Ungesättigt sollen sie sein

Warm und wohlig leben wir in gut isolierten Häusern, arbeiten in temperierten Räumen, bewegen uns eher wenig, essen jedoch gerne reichlich. Den Energiebedarf, den unsere Vorfahren hatten, die sehr viel mehr der Kälte trotzen und körperlich hart arbeiten mussten, haben wir längst nicht mehr. Auch wenn ein langer Arbeitstag mit konzentrierter Büroarbeit Energie verbraucht und wir am Abend hungrig sind: Unser Energiebedarf ist im Normalfall vergleichsweise niedrig.

Quantität und Qualität beachten

Vor allem energiereiche Fette (Triglyceride aus Glycerol und drei Fettsäuren) bräuchten wir sehr viel weniger, denn zu viel Fett hat einen negativen Einfluss auf die Gesundheit. Das „Ernährungsgewissen der Deutschen“, die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt Jugendlichen und Erwachsenen, die keinen erhöhten Energiebedarf haben, nur 30% ihrer Energie aus Fett zu beziehen. https://www.dge.de/wissenschaft/referenzwerte/fett/

Doch auch die Fettqualität spielt eine wichtige Rolle: Eine „gute“ Fettqualität kann zur Prävention von Adipositas und den ernährungsmitbedingten Krankheiten Diabetes mellitus Typ 2, Fettstoffwechselstörungen, Bluthochdruck, Metabolisches Syndrom, Koronare Herzkrankheit, Schlaganfall und Krebskrankheiten beitragen. Doch was heißt gute Qualität? Mehrfach ungesättigt sollen sie sein, die Fettsäuren in den Fetten – an gesättigten Fettsäuren soll dagegen gespart werden. Da der Mensch nicht alle für ihn essenziellen Fettsäuren selbst herstellen kann, sind pflanzliche Lebensmittel mit ihrem natürlichen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren oder industriell gefertigte Lebensmittel mit ungesättigten Fettsäuren Teil der Lösung.

Die Lebensmittelindustrie stellt heute Lebensmittel her, in denen (ungesunde) gesättigten Fettsäuren z.B. gegen Omega-3-Fettsäuren ausgetauscht sind oder in denen Fette biochemisch optimiert und die Lebensmittel auf diese Weise mit gesunden Fettsäuren angereichert werden. Bei der Optimierung der Fette spielen auch Enzyme eine Rolle.

Robustes und vielseitiges Enzym

Der Name ist Programm: Enzyme der Marke „Lipomod“ modifizieren Lipide, also Fette und Öle. Mit Lipomod™ 767P hat das BRAIN-Gruppenmitglied Biocatalysts Ltd. kürzlich ein robustes und vielseitiges Enzym aus Mikroorganismen auf den Markt gebracht.

Was leistet das Enzym? Es kann zum einen Öle und Fette hydrolysieren (chemisch spalten). Das können viele andere Lipasen auch, doch Lipomod767P zeigt sich besonders flexibel, denn es hydrolysiert kurz-, mittel- und langkettige Fettsäuren an allen drei Positionen des Triglycerid-Rückgrats. Damit ist das Enzym laut Biocatalysts interessant für Lebensmittelhersteller, die aus Fisch, Algen und Ölsaaten Öle herstellen wollen, die mit mehrfach ungesättigten (gesunden) Fettsäuren angereichert sind.

Fettsäuren neu arrangiert

Neben der Hydrolyse von Ölen und Fetten spielt die Bindung der Fettsäuren an Glycerol (Veresterung) bei der Herstellung gesunder Öle eine Schlüsselrolle: Lipasen, die verestern können, ordnen die Fettsäuren auf dem Glycerinmolekül an neuen Positionen an, so dass optimierte „funktionale Lipide“ entstehen, die beim Einsatz in Lebensmitteln deren Ernährungsprofile verbessern. Lipomod767P ist eine besonders anpassungsfähige Lipase, die unter geeigneten Bedingungen zu einer solchen Veresterung von Ölen und Fetten eingesetzt werden kann. Worin zeigt sich die Anpassungsfähigkeit? Indem das Enzym seine Regio-, Stereo- und Enantioselektivität zu natürlichen und künstlichen Substraten behält – sowohl in wässrigen als auch in organischen Lösungen.